Tarta – smakołyk na każdą okazję

Tarta jest jednym z tych klasycznych francuskich dań, które rozpowszechniło się w Europie i ewoluowało tak, że trudno dziś o jeden konkretny, pierwotny przepis. Jest więc bardzo uniwersalną potrawą: mnogość receptur na tartę sprawia, że jest to smakołyk na każdą okazję. Dlaczego? W wersji słodkiej tarta sprawdzi się jako przekąska np. na podwieczorki, przyjęcia (jako deser) czy urodziny, wytrawna zaś to świetny pomysł na lekki letni posiłek, przysmak na piknik czy śniadanie na tarasie. Tarta jest dobrym pomysłem na lunch, a z odpowiednim nadzieniem może być nawet serwowana jako obiad.

Tarta to nic innego jak rodzaj placka z nadzieniem, zapieczonego w piekarniku. Do przygotowania tarty należy upiec spód i przygotować nadzienie do wypełnienia. Nadzienia nie trzeba nawet przykrywać kolejną warstwą ciasta! Tarty spotykane są najczęściej w dwóch odmianach: słodkiej i wytrawnej, a smakują doskonale zarówno na ciepło, jak i na zimno. Ile osób, tyle pomysłów na tartę. Wielu smakoszy traktuje ją na równi z kiszem, nie są to jednak takie same potrawy, choć wykorzystują podobną koncepcję. Kisz (lub quiche) jest daniem stricte wytrawnym. Kisz przyrządza się zawsze na spodzie z ciasta kruchego, tartę zaś można sporządzić na cieście kruchym, ale też na cieście z dodatkiem drożdży. Kwestia elementarna – nadzienie. To na kisz robi się z wykorzystaniem jajek i mleka, które są spoiwem nadzienia, do nadzienia tarty z kolei można wykorzystać ser, krem budyniowy, syrop i inne składniki.

Pochodzenie tarty nie jest oczywiste: już w połowie XV w. spotykane są zapiski o włoskim placku o otwartej formie i owocowym wypełnieniu, zwanym crostata; opis ten w zasadzie spełnia kryteria tarty. Potrawa nosi jednak nazwę wywodzącą się z języka francuskiego, a we francuskiej tradycji kulinarnej kruche ciasto zajmuje do dziś ważne miejsce. Bez wątpienia tarty wywodzą się ze średniowiecznej europejskiej tradycji przyrządzania placków z nadzieniem z resztek jedzenia, które to placki w tamtych czasach jednocześnie pojawiły się i zdobyły popularność w różnych częściach naszego kontynentu. Różnica jednak jest taka, że tarty mają bardziej kruche ciasto i zwarte nadzienie niż placki, dzięki czemu można je kroić i podawać na oddzielnych talerzach.

Pomysł na tartę cytrynową

Klasycznym przykładem kuchni francuskiej jest tarte au citron, czyli tarta z nadzieniem o smaku cytrynowym. Dziś przybliżamy przepis stosowany i polecany przez Jamiego Olivera, słynnego brytyjskiego kucharza i jednocześnie propagatora zdrowej żywności.

Do sporządzenia nadzienia tarty cytrynowej potrzebne będzie: 5 jajek, 150 g cukru trzcinowego, 100 ml soku z cytryny (z 4 owoców) z 4 łyżkami startej skórki oraz 150 ml śmietanki tortowej, np. śmietanki UHT ROTR. Do przyrządzenia spodu należy przygotować 120 g masła extra ROTR
(w temperaturze pokojowej i pokrojone w kostkę), do tego 75 g przesianego cukru pudru (dodatkowo na posypanie gotowej tarty), 3 żółtka oraz 250 g pszennej mąki.

Do miski wrzucamy masło extra ROTR, cukier puder i ucieramy na gładką, kremową masę. Dodajemy 2 żółtka i mieszamy. Na koniec dodajemy mąkę, mieszamy całość do osiągnięcia kruszącej się tekstury ciasta i dodajemy 2 łyżki stołowe wody. Tak przygotowane ciasto przez około 2 minuty wyrabiamy na lekko oprószonej mąką stolnicy, następnie delikatnie wałkujemy i zabezpieczamy folią spożywczą, chowamy na godzinę do lodówki. Jednocześnie rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Po godzinie wyjmujemy ciasto, wałkujemy je na krąg o grubości 3 mm i układamy na formie o karbowanych bokach (średnica – 24 cm). Ciasto na tartę kładziemy tak, aby wystawało delikatnie poza formę, a potem dociskamy dokładnie do wnętrza formy. Wycinamy wystające na zewnątrz fragmenty ciasta, formujemy z nich kulkę i dociskamy do podstawy spodu. Następnie równomiernie nakłuwamy go widelcem i chowamy formę z ciastem do zamrażarki na 20 minut. Po tym czasie wyjmujemy, wykładamy wnętrze papierem do pieczenia i do środka formy wkładamy ceramiczne fasolki do pieczenia tarty układając je tak, by jak najściślej dopasowały się do formy, zwłaszcza wokół jej boczków. Brzegi papieru powinny wystawać poza formę. Tak przygotowane ciasto pieczemy w piekarniku przez około 20 minut do czasu aż zbrązowieją brzegi pergaminu. Wtedy zdejmujemy go z ciasta, a formę wkładamy do piekarnika na kolejne 20 minut. Po wyjęciu ciasta należy dokładnie nasmarować wnętrze spodu ostatnim żółtkiem i włożyć całość na jeszcze minutę do piekarnika (zmniejszamy temperaturę do 140°C).

Nadzienie: ubijamy jajka, cukier puder, sok z cytryny i skórkę przez minutę, następnie stopniowo dodajemy śmietankę UHT ROTR i ubijamy dalej, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Nadzienie wlewamy do uprzednio przygotowanego spodu z ciasta i pieczemy w piekarniku przez około 30-35 minut, aż będzie gotowe. Wyjmujemy i odstawiamy do wystygnięcia (do 2 godzin). Na koniec dekorujemy brzegi tarty cytrynowej cukrem pudrem.