Sery długodojrzewające – rodzaje

Sery długodojrzewające to sery żółte typu podpuszczkowego, które już po zakończeniu procesu produkcyjnego leżakują w określonych warunkach. Długość i sposób tego leżakowania wyznaczają właściwości danego sera, bo im leżakowanie dłuższe, tym smak sera bardziej intensywny i wyrazisty. Na rynku znajdziemy kilka typów serów długodojrzewających, różniących się od siebie i samym procesem produkcyjnym, i sposobem oraz długością leżakowania.

Wyróżniamy więc sery długodojrzewające typu włoskiego, sery typu angielskiego, szwajcarskiego, holenderskiego oraz sery w typie szwajcarsko-holenderskim. Te pierwsze są twarde w strukturze, z niewielką zawartością wody i sporą soli. Mają wyrazisty, nieco pikantny smak, twardą i czasem kruchą strukturę, często z widocznymi kryształkami naturalnie wytworzonego glutaminianu sodu (branego zwykle za sól). Sery włoskie leżakowanie odbywają nawet do trzech lat, będąc uformowanymi w 25. kg cylindry. Najczęściej sprzedawane są w formie klinów lub w całości. Typowy reprezentant gatunku to oczywiście parmezan.

Z kolei sery typu szwajcarskiego są leżakowane krócej, bo 3-6 miesięcy, choć mogą nabierać smaku nawet i rok. Szwajcarskie sery dojrzewające zazwyczaj również są twarde, ale łagodne w smaku, z wyczuwalnymi nutami orzecha. Sery te mają zwartą konsystencję, która jednak jest jednolita. Miąższ charakteryzuje się dużymi dziurami o regularnym kształcie. Sery te nabierają swych cech poprzez leżakowanie 30. kilogramowych kręgów. Typowy przedstawiciel, który chętnie gości na naszych stołach to emmentaler.

Sery typu holenderskiego to popularne w Polsce sery dojrzewające klasy edam i gouda. Sery te są półtwarde lub twarde i leżakują podobnie długo, co sery szwajcarskie. Konsystencja serów długodojrzewających typu holenderskiego jest dosyć miękka, łagodna, dosyć plastyczna. Sery typu holenderskiego cechuje łagodny i orzechowy smak, jeśli są młode (po około 3 miesiącach leżakowania) lub mocny i pikantny, jeśli leżakowały do 12 miesięcy. Warto wiedzieć, że sery tego typu nie mają w swej strukturze wyraźnych dziur.

Popularne w Polsce są również sery długodojrzewające w typie szwajcarsko-holenderskim. Sery te, jak nietrudno się domyśleć, łączą zalety serów szwajcarskich i holenderskich. Dojrzewają dosyć krótko, bo jedynie do dwóch miesięcy, a w procesie formowania nie prasuje się ich. Skutkuje to mniej zbitą i zwartą strukturą miąższu, który jest dzięki temu dosyć elastyczny. W smaku i aromacie nieco bardziej wyraziste od holenderskich, sery szwajcarsko-holenderskie leżakują w niewielkiej wagi kręgach. Najbardziej rozpoznawalny z tej klasy serów jest tylżycki.

Wreszcie sery typu angielskiego. To sery twarde o kwaśnym nieco, acz łagodnym smaku, wyraźnej pomarańczowej lub czerwonej barwie i grudkowatej strukturze miąższu, która powstaje przez rozkruszenie masy serowej i ponowne jej uformowanie. Sery te leżakują uformowane w bloki lub kręgi. Najbardziej rozpoznawalny ser długodojrzewający tego typu to cheddar.

Sery długodojrzewające w Polsce

Polskie serowarstwo nie odstaje pod tym względem swą ofertą od innych krajów. Produkcja obejmuje zarówno sery powyższych typów, jak i sery długodojrzewające oparte na własnych recepturach. W ofercie serów rodzimych odnajdziemy więc Długodojrzewający Delik, produkowany przez SM ROTR z Rypina. Ser ten wyrabiany jest w formie bloków, półbloków i kostek oraz pokrywany jest warstwą ochronną. Barwa rypińskiego sera długodojrzewającego jest żółta z ciemniejszym nasyceniem na krawędziach; oczywiście, będzie się ona różnić w zależności od okresu leżakowania sera, a tu do dyspozycji konsumentów mamy ser dojrzewający 3, 6, 9, a nawet 24 miesiące. Dzięki takiemu podziałowi można również dobrać cztery odmienne smaki serów: młodszy będzie łagodny, bardziej maślany i z delikatnym aromatem, starsze coraz to bardziej wyraziste i pikantne, zarówno w smaku, jak i w zapachu. Wraz z dojrzewaniem, w serze można obserwować rosnącą liczbę kryształków.

A tylko teraz… SM ROTR szykuje specjalną promocję! Sery długodojrzewające 3, 6 i 9 miesięcy podczas czasu jej trwania dostępne będą w cenie 19,99 zł/kg brutto, także w formie kostek. W ofercie dostępny jest również nowy produkt – ser długodorzewający 24-miesiące – w okresie promocji w cenie 29,99 zł/kg brutto. Ser ten jest do nabycia na stronie sklepu internetowego SM ROTR. Przy zamówieniu powyżej 1 kg wystarczy skontaktować się z biurem sprzedaży SM ROTR i ustalić wielkość indywidualnych porcji. Spółdzielnia będzie w stanie przygotować porcje o wielkości 3, 5 i 8 kg.