Ser cagliata – czyli jaki?

Wśród serów dostępnych w ofercie ROTR Spółdzielni Mleczarskiej w Rypinie znajdują się m.in. różnego rodzaju sery podpuszczkowe z mleka krowiego, ponadto sery długodojrzewające, sery typu Mozarella i Cagliata. Dziś przyjrzymy się temu ostatniemu produktowi, jest on bowiem ciekawy i nietypowy.

Ser cagliata to ser podpuszczkowy niedojrzewający, produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego; w zasadzie najczęstsze zastosowanie znajduje jako… półprodukt do produkcji sera mozarella. Ma barwę białą do bladożółtej i jest serem w typie twarogu, powstającym wskutek koagulacji tłuszczu mlecznego podpuszczką, enzymami lub kwasem, a następnie odciśnięcia serwatki ze skrzepu. Produkt ten ma miąższ w miarę miękki, elastyczny, jednolity w całej masie. Jak wygląda proces produkcji sera cagliata? Na początku dodaje się podpuszczkę do mleka pasteryzowanego i pozostawia całość na przynajmniej godzinę, w tym czasie rozpoczyna się proces krzepnięcia tłuszczu. Po godzinie skrzep ma konsystencję masy, masa ta to właśnie cagliata. Następnie poddaje się ją stopniowemu i łagodnemu ścinaniu, aż osiągnie się niewielkie ziarna, po czym przez około półtorej godziny usuwa się z tej masy serwatkę. Procesowi temu sprzyja obracanie i mieszanie skrzepu, dzięki czemu proces oddzielenia się serwatki od masy serowej jest szybszy i dokładniejszy, czynność ta sprzyja też formowaniu się ziaren tłuszczu. Całość odcedza się i chłodzi. Powstały w ten sposób ser jest tłusty i łatwo topliwy, można więc z powodzeniem stosować go jako dodatek do pizzy, zapiekanek i innych potraw ze stopionym serem.

Ser cagliata – ciekawostki

Cagliata to w zasadzie półprodukt do dalszej produkcji Mozarelli. Ciekawostką jednak jest fakt, że powstałe podczas jego wytwarzania produkty znajdują później zastosowanie do wyrobu innych przetworów mleczarskich. Z serwatki ekstrahowanej podczas produkcji Cagliaty wyrabia się serek ricotta, miękki i delikatny serek typu zwarowego. Powstaje on poprzez zakwaszenie serwatki kulturami podpuszczkowymi i dalsze podgrzewanie całości aż do wytrącenia się ziaren tłuszczu.

Samą Cagliatę przerabia się dalej tak, by powstał ser typu Mozarella: cagliatę kroi się na kawałki, następnie zgniata się całość w roztworze solanki, masę wygniata się i rozciąga. Po wyrobieniu intensywnej i ciągnącej się masy formuje się z niej warkocze, supły i okrągłe bomby. Tak powstaje mozarella mokra, czyli świeża. Nie jest ona jednak tak powszechna na rynku, jak mozarella sucha, ciesząca się o wiele większą popularnością wśród klientów indywidualnych. Ciekawostką również jest fakt, że włoscy producenci przetworów mleczarskich coraz częściej, skuszeni ceną i jakością, sięgają po cagliatę wyprodukowaną w naszej części kontynentu, przede wszystkim w Polsce. Zatem włoska mozarella często ma teraz polskie korzenie!