Naleśniki – różne odmiany jednej potrawy

Naleśniki… Któż ich nie zna! To szybkie do przyrządzenia i pyszne danie, dobre do zjedzenia zarówno na ciepło, jak i na zimno. Może być naprawdę wykwintne, może jednak być tylko szybką przekąską, do tego spotkamy wersje na słodko i wytrawne, czasem też pikantne. Receptura naleśników, w formie, w jakiej je znamy, zawiera na dobrą sprawę trzy składniki: mleko, mąkę i jaja, wszystko zmieszane w postaci lejącego się ciasta. Mimo to odmiany tej potrawy różnią się od siebie w zależności od szerokości geograficznej jej występowania. Inne przyrządza się w Europie, inne w Ameryce Północnej, jeszcze inne w Ameryce Południowej, Afryce lub w Azji. Receptury na przyrządzanie naleśników różnią się nawet w obrębie jednego kraju. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta – z powodu dostępności różnego rodzaju składników.

Te najbardziej nam znane, europejskie naleśniki na świecie określane są z francuska crêpes. Do ich sporządzenia używa się mąki pszennej, jaj kurzych, mleka i masła. Z kolei te zjadane w krajach anglojęzycznych nazywa się pancakes. Do ich wyrobu użyjemy mąki pszennej, ale już zamiast mleka trzeba będzie dodać jogurtu albo maślanki, trochę wody i sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia, aby ciasto było pulchne. W naszej polskiej tradycji kulinarnej mleko do naleśników dodawane jest stosunkowo od niedawna, wcześniej stosowano maślankę. Indyjskie dosa mogą być robione z mąki ryżowej i soczewicy lub fasoli z wodą, taki zaczyn musi lekko sfermentować przed smażeniem. Fermentacja jest też kluczowa przy przygotowywaniu yndżery: ciasto powstaje z mąki miłki abisyńskiej i wody i fermentuje kilka dni, by nabrać kwaskowego smaku.

A do tego wszystkiego pozostaje jeszcze kwestia nadzienia – każdy rejon kuli ziemskiej serwuje naleśniki z innymi dodatkami. W kręgu kultury łacińskiej zjada się naleśniki zazwyczaj na słodko, z dodatkiem konfitur, cukru pudru, masy orzechowej, flambirowane z dodatkiem likieru, ale i z farszem warzywnym lub mięsnym. Inne rejony świata preferują raczej smaki wytrawne i bogato przyprawione, niektóre kuchnie łączą również smak słodki i słony. Ciekawe dodatki to m.in. wołowa wątróbka, korzeń lotosu, pasta ze słodkiej fasoli, sadzone jajko, kiszonki, a nawet kwiaty lub paproć.

Smażenie naleśników

Przysłowie mówi, ze pierwszy naleśnik zawsze jest nieudany. Często tak się właśnie dzieje, jeśli ciasto wylejemy na niedostatecznie rozgrzaną patelnię. To jeszcze jednak nie wszystko! Jak właściwie przygotować i smażyć naleśniki?

Przede wszystkim ważna jest jakość składników i sposób ich kompozycji. Na początek przygotujmy produkty mokre: dobrej jakości mleko, na przykład mleko Delik, do tego jajka i ewentualnie odrobinę wody (niektórzy dodają gazowanej dla lepszej puszystości) i wymieszajmy do jednorodnej konsystencji. Można też dodać stopione, ale nie gorące masło, najlepiej Masło ekstra ROTR. Następnie należy przesiać mąkę przez sito oraz dodać do smaku szczyptę soli i trochę cukru. Sama mąka również jest istotna – mąka typu tortowego jest nieco lżejsza niż tradycyjna typu 650, ciasto na niej wyjdzie więc mniej gęste przy tradycyjnych naleśnikowych proporcjach. Ciasto nie może zawierać grudek, musi być idealnie płynne i gładkie. Warto też ciasto naleśnikowe subtelnie zagęścić, wstawiając je (do godziny) pod przykryciem do lodówki. Smażenie naleśników jest najlepsze na bardzo niewielkiej ilości tłuszczu dodawanego przed każdym smażeniem kolejnego naleśnika. Ważna jest wreszcie sama patelnia – najlepsza będzie taka o grubym, płaskim dnie. Lepiej ukształtuje naleśnika, lepiej się też nagrzeje. To już wszystko! Życzymy smacznego.