Custard – jajeczny krem do deserów

Ciasta, lody czy inne słodkości z pewnością będą smakowały lepiej, jeśli podamy je ze słodkim sosem. Do wyboru oczywiście jest mnóstwo opcji, ale my przyglądamy się szczególnie tym, do których można dodać produkty mleczarskie „ROTR” Spółdzielni Mleczarskiej w Rypinie! Dziś eksplorujemy tradycyjną kuchnię angielską, jest bowiem w jej recepturach przepis na prosty do przyrządzenia i bajeczny w smaku jajeczny krem do deserów. Nosi miano custard. W jego skład wchodzą żółtka kurzych jaj, cukier, mleko lub śmietanka, niekiedy też skrobia ziemniaczana, kukurydziana lub żelatyna i przyprawy, najczęściej wanilia, woda różana bądź z kwiatów pomarańczy. Wszystko to należy powoli mieszać na ogniu tak, by nie pozwolić masie się zagotować. Skąd w ogóle wziął się pomysł na taki krem?

Pochodzenie kremu jajecznego

Mieszanie żółtek jajek ze zredukowanym tłuszczem mlecznym znane jest w europejskiej tradycji kulinarnej od czasów rzymskich. W średniowieczu rozwiązanie to stało się bardzo popularne i było chętnie wybierane jako forma wiążącego owoce nadzienia do placków i tart, ale również podawane było w formie wytrawnej. Nic dziwnego więc, że w wielu europejskich kuchniach krem z żółtek i mleka zadomowił się na dobre i przetrwał do dziś pod różnymi postaciami: w kuchni angielskiej będzie to wspomniany już custard, w kuchni niemieckiej odnajdziemy go w formie deseru zwanego crème bavaroise, we francuskiej jest bazą do stworzenia wyśmienitego crème brûlée czy niemniej popularnego crème caramel, jego echa znajdziemy też w kuchniach świata – amerykańskiej (Boston cream pie), polskiej (kremówki/napoleonki) czy bałkańskiej i greckiej (wytrawne danie znane pod nazwą moussaka). Kremem jajecznym jest również popularny w całej Europie eggnog, czyli słodki napój na bazie żółtek i mleka, niekiedy łączony z alkoholem, w smaku i konsystencji  przypominający nieco adwokat.

 

Przepis na custard

By przygotować tradycyjny custard waniliowy potrzebować będziemy: 700 ml pełnotłustego mleka DELIK, 200 ml śmietanki UHT DELIK 36%, żółtek z 4 dużych jajek, ponadto laskę wanilii lub łyżeczkę ekstraktu waniliowego, 200 g cukru pudru i 3 łyżek mąki kukurydzianej.

Na początek podgrzać mleko i śmietankę do punktu bliskiego wrzeniu, ale bez zagotowania. W międzyczasie ubić żółtka z cukrem, mąką kukurydzianą i wanilią. Jeśli użyliśmy wanilii z laski, można delikatnie rozciąć ją nożem i zawartość wnętrza dodać do żółtek, zdrewniałą część zaś – do podgrzewanego mleka ze śmietanką. Podwoimy w ten sposób ilość smaku i aromatu. Kiedy już żółtka są dokładnie połączone z resztą składników w jednorodną masę – powoli dodawać gorące mleko i cały czas ubijać masę trzepaczką. Jeżeli masę mleczną podgrzewaliśmy z dodatkiem laski wanilii, trzeba będzie przecedzić całość przed połączeniem z masą z żółtkami. Po połączeniu obu części należy masę podgrzewać w temperaturze do 75°C, jednocześnie mieszając ją drewnianą łyżką do zgęstnienia i uzyskania gładkiej konsystencji. Niektóre przepisy polecają przeprowadzenie tej czynności w kąpieli wodnej czyli w bemarze. Custard po przygotowaniu można podawać na ciepło lub schłodzony.