Beszamel: sos… i zasmażka!

Do tego sosu w zasadzie potrzeba tylko trzech składników i niemal każdy znajdzie je w swoim domu. Jest to jeden z najważniejszych sosów klasycznej kuchni francuskiej. Niekiedy nazywany jest jedną z pięciu matek wszystkich sosów (inne to sosy velouté, tomate, espagnole i hollandaise). Beszamel po raz pierwszy został odnotowany w annałach kulinariów w 1651 roku w Le Cuisinier françois, książce kucharskiej uznawanej za podstawę nowoczesnej kuchni Francji i jednocześnie wierny opis francuskiego stylu gotowania ery Ludwika XIV. Początki beszamelu sięgają jeszcze wcześniej. Prawdopodobnie do Francji przywiozła go z Włoch (a konkretnie z Toskanii) w 1533 roku Katarzyna Medycejska, której kucharze znali przepis na Besciamella, kleikowaty sos z mleka na bazie zasmażki z masła i mąki. Skąd jednak wzięła się francuska nazwa tego włoskiego sosu? Nad recepturą pracował Louis de Bechameil, markiz Nointel i jednocześnie gubernator Bretanii; rezultat jego prac został więc uhonorowany jego nazwiskiem. Sos beszamelowy jest do dziś bazą do tworzenia innych sosów (np. sosu Mornay), ale sprawdza się również jako samodzielny sos do ryb, białych mięs, gotowanych warzyw oraz jako składnik potraw, np. lasagne. Jak go przyrządzić?

Przepis na sos beszamelowy

Do przygotowania sosu beszamelowego potrzebne będą: 0,5-0,6 l Mleka UHT Delik 1,5% , 50 g mąki pszennej i 50 g Masła Extra Delik, a także przyprawy – szalotki, liść laurowy, szczypta gałki muszkatołowej, sól, biały pieprz (lub pieprz ziarnisty), gałązki natki pietruszki, ewentualnie nieco skórki cytrynowej i trochę soku. Na początku ostrożnie podgrzać mleko tak, aby się zagotowało i nie wykipiało, a następnie do stygnącego już Mleka UHT Delik 1,5 % dodać rozkrojoną na pół szalotkę, nać, liść laurowy i ziarnisty pieprz. Mleko powinno przejść aromatem przypraw, dlatego najlepiej odstawić je na całą noc. Na koniec wyjąć przyprawy, mleko przecedzić.

Przygotowanie zasmażki: w niewielkim rondelku roztopić Masło Extra Delik i pilnować, aby nie zbrązowiało. Po rozpuszczeniu masła dodać mąkę i mieszać do wytworzenia zasmażki. Należy formować taką masę, by nie zawierała grudek. Kiedy masa jest już gładka podgrzać ją około 2 minuty i rozpocząć stopniowe dodawanie Mleka UHT Delik, które należy wlewać niewielkim strumieniem, wciąż przy tym mieszając. Nie powstaną w ten sposób grudki. Sos beszamelowy doprowadzić do zagotowania i doprawić do smaku solą, pieprzem i świeżo utartą gałką muszkatołową. Jeśli ma nieco mdły smak, można odświeżyć go odrobiną soku z cytryny. Życzymy smacznego!